Professione Food Stylist: chi è e cosa fa?

La food stylist, (letteralmente stilista di cibo), è una professionista un po’ cuoca e un po’ artista. Con tecnica e stile riesce ad armonizzare arte, cucina, creatività, per valorizzare un ingrediente, un piatto o una ricetta da fotografare o riprendere.

Ma non si tratta solo di rendere bello il cibo, bisogna riuscire a solleticare tutti i sensi, papille gustative comprese. È una professione in cui l'attenzione ai dettagli è fondamentale, l’accuratezza della preparazione insieme alla qualità delle immagini sono le carte vincenti.
L’obiettivo è accendere l'immaginazione dei lettori/consumatori!

È un’occupazione relativamente giovane, dove la maggioranza sono donne, quindi mi scuseranno i food stylist se, per semplificare, ne parlerò al femminile.

“Quello che una/un food stylist di successo fa è aiutare a produrre foto che vendano un sogno, un marchio, un prodotto, un piatto, uno stile di vita, uno chef o un ristorante.” (Denise Vivaldo)

Ogni immagine ha una sua storia da “mangiare con gli occhi” che deve “fare buona impressione”. Ecco il food styling soddisfa queste esigenze per l’editoria (libri e giornali), la pubblicità. È passato dall'essere un settore di nicchia a forza motrice di siti come Instagram e Pinterest, ed è in continua crescita.

La fotografia di cibo (food photography) si può dividere in due segmenti: il cibo e la fotografia. Non me ne vogliano i fotografi ma la parte di food styling può rappresentare più del 50% della buona riuscita di una foto o video. E se la fotografia è considerata la star, il food styling è il co-protagonista dietro le quinte che fa la differenza. Dietro ogni immagine appetitosa di cibo c'è una food stylist al lavoro che valuta, pianifica e perfeziona ogni particolare.

Dietro le quinte c’è una squadra al lavoro composta da fotografo, food stylist, prop stylist (che si occupa degli oggetti di scena e del loro allestimento), redattore, art director e cliente. È un lavoro di gruppo dove, per essere efficaci ed efficienti, c’è bisogno di un’attenta programmazione, una comunicazione chiara, una spesa attenta sia al cibo che agli oggetti di scena, competenza nelle preparazioni - la food stylist cucina - e un buon senso artistico per la presentazione.

Pasta secca - Food Stylist chi e e cosa fa by ockstyle - photo rosangela giannoccaro
Foto © Rosangela Giannoccaro

Le sessioni fotografiche richiedono ore e la pietanza da riprendere deve essere (almeno all’apparenza) sempre fresca e stuzzicante. Non importa da quanto tempo è sul set, chi la guarda deve aver voglia di assaggiarla.

"Mentre la maggior parte delle persone prepara il cibo da mangiare, la/il food stylist prepara il cibo per nutrire gli occhi e l'immaginazione" (Delores Custer)

Quali sono le competenze del Food Stylist

Una food stylist può lavorare

  1. a libri di cucina;
  2. nella comunicazione online e offline: riviste, giornali, cataloghi, ecc;
  3. nella pubblicità;
  4. per la televisione e cinema; e
  5. nell’industria alimentare - (sviluppo e scrittura di ricette, dimostrazioni, presentazioni gastronomiche, ecc).

Titolo intrigante e vagamente glamour, la food stylist è una figura polivalente che, in base al budget, potrebbe dover fare tutto da sola: spesa, trasporto, preparazioni varie - sicuramente cucinare e impiattare – eventualmente, lavare i piatti. Non è sempre possibile coprire i costi di un* assistente.

Una brava food stylist deve essere:

  • professionale, creativa e avere buon gusto.
  • Ben organizzata – chi, che cosa, quando, dove e in quale ordine le cose andranno fatte.
  • Brava ai fornelli - è estremamente importante avere competenza e abilità nelle arti culinarie.
  • Pratica di mise-en-place, (si pronuncia “mis an plas”) - significa allestire, utilizzando il materiale indispensabile al servizio; nel caso sia necessario ricoprire anche il ruolo di prop stylist.
  • Risolutrice di problemi - quando il cibo non "si comporta" come dovrebbe, bisogna saper individuare il problema e controllarlo. Potrebbe voler dire cucinare più e più volte lo stesso alimento.
  • Attenta allo spreco – spesso bisogna selezionare tanto cibo prima di mettere a punto il piatto perfetto; selezionare le materie prime migliori è fondamentale.
  • Valente giocatrice di squadra - qualcuno che sappia quando dare le direttive e quando prendere ordini con serenità.
  • In grado di affrontare situazioni stressanti e abituata a lavorare in contesti dove più di una persona potrebbe voler dire la sua.
Paccheri - Food Stylist chi e e cosa fa by ockstyle - foto lucia zeccara
(da sinistra) Foto © Orsola Ciriello Kogan e © Lucia Zeccara

“Una Food Stylist deve avere estro, gusto estetico, capacità di visualizzazione, competenza culinaria, disponibilità, adattabilità, senso delle proporzioni, manualità, inventiva, apertura mentale, resistenza, determinazione, curiosità…” (Sandra Longinotti)

Stand-in e Hero: cosa sono?

Stand-in e hero sono il sostituto e il piatto finale per il set. Quando si allestisce una ripresa, si usa il sostituto, (una rappresentazione molto ravvicinata del piatto finale). Potrebbe essere una stoviglia delle stesse dimensioni, con degli ingredienti che imitano l’eroe; qualunque cosa che permetta al fotografo di lavorare sull'angolazione e sull'illuminazione e al prop stylist di preparare la scena.

Le tecniche di preparazione che utilizza possono migliorare, forzare o esagerare l’aspetto di una pietanza. Ognuno ha diritto alla propria opinione ma, se il cliente ha delle richieste particolari e precise, la food stylist è lì per soddisfarle.

Preparazione, look e stile di un lavoro sono determinati dalle esigenze del cliente.

  1. Per la pubblicità occorre promuovere il prodotto ideale. L'aspetto è più controllato e preciso e, il più delle volte, c’è molto trucco e parrucco.
  2. Per il redazionale ognuno ha uno stile caratteristico proprio a quel determinato pubblico; parliamo di riviste, giornali e libri di cucina. Abitualmente deve apparire naturale, fattibile e poco elaborato.
    ◦ Se l’incarico prevede di mostrare il cibo a chi cucina quotidianamente per la famiglia, la presentazione e gli oggetti di scena dovranno avere un aspetto realistico per quel pubblico.
    ◦ Mentre, se si prepara per i professionisti della cucina, lo stile richiederà un punto di vista più pubblicitario.
  3. Il pubbliredazionale è contenuto promozionale redatto e impaginato come un redazionale.
“Il food styling è un lavoro artigianale e ognuno ha le proprie pozioni, i propri segreti, che custodisce nel tempo.” (Paolo Sassi)

A proposito del prop styling

Che dire degli oggetti di scena? Riguardano tutto ciò che circonda il cibo. Sono manufatti, attrezzi, utensili, che creano l’atmosfera di una scena, giocando una parte integrante della comunicazione dell'immagine finale. Meritano un'attenta valutazione nella selezione: parliamo di piatti, scodelle, bicchieri, tazze, posate, vasi, tavoli, tessuti, sfondi e superfici… solo per citarne alcuni.

Che tipo di studi deve intraprendere

Che tu sia una libera professionista o lavori per una casa editrice o uno studio di produzione, devi investire con frequenza nella tua formazione.

Non c’è ancora un percorso di studi dedicato: bisogna essere brava sia ai fornelli che al forno ed avere un animo creativo. Non tutti i food stylist sono chef qualificati, ma quelli di successo hanno solide basi nelle arti culinarie.

“Un* food stylist può anche scegliere piatti e tovaglioli, ma continua ad essere quell* che si occupa di ciò che sta dentro il piatto (o sul tagliere, o sulla teglia, o sul tovagliolo) e che lo rende bellissimo per il set fotografico.” (Roberta Deiana)

È comunque indispensabile seguire dei corsi di cucina per apprendere:

  • le tecniche di base (preparazione e cottura),
  • la conoscenza delle materie prime e
  • come eseguire e presentare un piatto.

Cucina separatamente, assembla in seguito

C’è da sapere che la pratica di cucinare i cibi separatamente per poi assemblarli per la fotografia è la prassi. Permette agli stylist di sistemare i vari ingredienti a seconda delle necessità, (tempi e inquadrature), inserendone un po' qua, un po' là, per riempire gli spazi vuoti. Le salse vengono aggiunte a pennello o cucchiaio, insieme a pezzetti di verdure, erbette o briciole varie.
(da sinistra) Foto © Orsola Ciriello Kogan e © Lucia Zeccara

La missione è provare prodotti e ricette finché non si comprende il come e il perché “funzionino” e fino al raggiungimento di una versione finale. E poi bisogna cucinare, cucinare e ancora cucinare: credetemi, non si finisce mai di imparare.

Il settore del food styling è piuttosto competitivo, c’è da rimboccarsi le maniche e, idealmente, cominciare col fare da assistente (apprendista) a professionisti che possono guidarti nei primi passi.

Quanto si guadagna con questa professione

La food stylist è una libera professionista (freelance) che collabora con le agenzie o direttamente con il cliente. All’estero ci sono anche food stylist in-house (parte del team di un’azienda alimentare o anche riviste), ma è raro.

La retribuzione è variabile a seconda del lavoro, dell’esperienza e della stima ottenuta. È difficile dire quanto si possa guadagnare, non ci sono riferimenti specifici; in genere si potrebbe iniziare tra i 15,000 to 35,000 all’anno.

Qui alcuni punti importanti per determinare il costo del lavoro legato al food styling. La prima cosa che si fa è raccogliere tutte le informazioni legate al progetto e creare un piano d’azione.

  • Chi è il cliente?
  • Il lavoro è per fotografia o video?
  • Sono disponibili ricette, bozze, layout o storyboard?
  • Quanti sono i giorni di ripresa?
  • Ci sono giorni per la preparazione?
  • Sarà necessario un* assistente?
  • C’è bisogno di testare il prodotto e/o le ricette?
“Cuciniamo, ovviamente! A meno che non si tratti di un articolo dedicato a uno chef, dove è lo chef che prepara e io sono lì per assicurarmi che il cibo sia impiattato in modo tale che la fotocamera lo esalti." (Rebecca Jurkevich)

La tariffa tipo include:

  • tempi di preparazione e ripresa;
  • l'assistente. Tariffe variabili anche in questo caso, (esperienza ~ tipo di lavoro).
  • Costi relativi alla spesa.
    ◦ Per un redazionale acquisti almeno il doppio della quantità richiesta dalla ricetta.
    ◦ Per uno spot pubblicitario si potrebbe arrivare fino a cinquanta volte l’elemento protagonista, perché qualcuno taglierà o morderà qualcosa ad ogni ripresa.
    ◦ Per un libro di cucina ti accordi con l'autore.
  • Costi di trasporto, (taxi, noleggio, aereo).
  • Attrezzatura speciale – puoi dover noleggiare una friggitrice, o un congelatore, o un'affettatrice professionale.
  • Oggetti di scena, (se li fornisci) – il tempo per la spesa e il ritorno. Presi in prestito a credito o affittati?
  • Le spese aggiuntive possono includere i giorni di viaggio, kit di prodotti monouso, tempi per le prove, e/o partecipare a riunioni di pre-produzione.
(da sinistra) Orsola Ciriello Kogan e Rosangela Giannoccaro Foto © Rosangela Giannoccaro

Come si trova la Food Stylist che fa per te

La food stylist è generalmente contattata dai fotografi per lavori di stampa, e dalle società di produzione per i video. Esperienza, specializzazione e un portfolio ad hoc fanno la differenza per avere l’incarico da riviste, agenzie pubblicitarie o marketing, aziende alimentari.

"Ogni volta che le aziende hanno bisogno che il cibo appaia accattivante, per qualsiasi tipo di media, c'è un food stylist dietro le quinte che lo prepara." (Kenya McCallum)

Il cibo va reso il più bello possibile ma il trucco, se c’è, non si deve notare. Le operazioni devono essere impercettibili e, se possibile, è sempre meglio servirsi di ingredienti naturali. Non deve essere perfetto per essere bello.

Ma il cibo preparato è commestibile? Sì e no, dipende per cosa viene elaborato. In ogni caso, chi vuole assaggiare qualcosa che è stato sul set per ore, toccato, spostato, maneggiato e freddo? Il piatto da fotografare è il protagonista di una scena, proprio come qualsiasi altro oggetto.

Cosa ci sarà mai nel trolley/cassetta degli attrezzi tipo di una food stylist?

Tra gli ingredienti “segreti” da avere abbiamo il brodo liquido concentrato per brunire, il purè di patate istantaneo per riempire, la glicerina per lucidare.

“Una food stylist può risolvere praticamente qualsiasi problema con un po' di vaselina, del nastro adesivo, uno spiedino di bambù e un batuffolo di cotone.” (Denise Vivaldo)
Tra gli strumenti indispensabili ci sono: attrezzi da cucina, pennelli e pennellini, cotton fioc, pinzette di tutti i tipi, spatole e spatoline, bottiglie spremibili per condimenti, cubetti di ghiaccio finto, nebulizzatore, grattugia, rigalimoni, torcia da cucina, stuzzicadenti, spille, spiedini, forbici, taglierini, pipette, contagocce, siringhe...

Devi considerare quante più varianti possibili, provare le più promettenti e, eventualmente, assaggiare. Se ci sono errori, inesattezze o quant’altro sei tu a rilevarle in modo che non sia il lettore a farlo.

Che si tratti di applicare le tecniche di food styling per il tuo blog o per un cliente pagante, le immagini devono essere fatte bene. Sono loro che fanno la differenza nel vendere efficacemente qualunque cosa offri: una ricetta, un prodotto, una storia, uno stile di vita, ecc.
“Gli errori sono necessari, utili come il pane, e spesso anche belli: per esempio la torre di Pisa” (Gianni Rodari)

È un lavoro molto interessante, non è mai lo stesso e c’è sempre qualcosa di nuovo da imparare. Bisogna essere di larghe vedute ed affrontare ogni situazione senza pregiudizi e, se sei una buongustaia e ami cucinare, non temi le sfide quotidiane e fai tesoro delle esperienze insolite, allora questo lavoro è per te!”

Foto di copertina: Foto © Lucia Zeccara
Il Food e Prop Styling di tutte le immagini è di Orsola Ciriello Kogan

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